Aceite y miel: naturaleza y cultura

La miel y el aceite son los productos más singulares de Las Hurdes. Ellos sepresentan el vínculo de la comarca con la naturaleza y expresan la obligación de la emigración (o la trashumancia) para progresar y el apego a una tierra que exige la construcción de paredones o bancales para crear espacios donde cultivar frutos milenarios en permanente transformación. La economía de Las Hurdes es también su cultura.

Para hablar del aceite y la miel la asociación cultural AlmaHurdes reunió a dos destacados representantes de ambos sectores en el contexto de la Semana Cultural de Las Hurdes que se celebró en Cáceres en el mes de mayo de 2021.

Presentaciones

Justino Damián Corchero vivió desde niño en torno a la almazara familiar en Pozuelo de Zarzón, muy cerca de Las Hurdes. Estudió Empresariales y amplió su formación con numerosos cursos. A los 25 años se hizo cargo de Jacoliva, la empresa familiar, con más de 100 años de antigüedad.

Primitivo Pino nació en Ladrillar, uno de los espacios más representativos de Las Hurdes. Apicultor desde hace 40 años, representa a la tercera generación de una familia de apicultores, que ya se prolonga con sus propios descendientes.

La empresa que dirige Justino Corchero transforma la aceituna de más de 3.000 agricultores minifundistas; en gran medida, hurdanos. La variedad principal de aceituna con la que trabajan es la manzanilla cacereña, procedente de olivares de montaña. Sus productos se distribuyen en más de 15 países. Jacoliva recibido en diferentes ocasiones el premio al mejor aceite de oliva virgen extra de España (Ministerio de Agricultura) y de Extremadura (Junta de Extremadura) en más de diez ocasiones.

Durante 16 años Primitivo Pino ha sido vicepresidente de la cooperativa SierraMiel, de Torrecilla de los Ángeles, en el límite con Las Hurdes. Desde hace dos años y medio ejerce como presidente. SierraMiel, junto a Apihurdes y Montemiel, integra la cooperativa de segundo nivel Euromiel, la primera de Extremadura y de España por su volumen de socios y de actividad. Su miel se vende en países como Alemania, Francia, Reino Unido, Portugal o Arabia Saudí.

 

Miel y aceite

Primitivo. La apicultura se desarrolla en Las Hurdes desde hace 500 años. Para muchos hurdanos esa ha sido la manera de sobrevivir en la comarca. Antes, cada habitante tenía colmenas para uso familiar, pero apenas se movían; no existía la trashumancia como ahora la entendemos. Las colmenas eran de corcho, cilíndricas, y a lo sumo se cambiaban dentro de la comarca con caballerías. Ahora todo ha cambiado. La apicultura es una actividad económica de la que viven muchas familias y eso ha impuesto la trashumancia; primero, hacia el sur, hacia las Vegas Bajas y Andalucía; luego, por el calor, hacia el norte, a la zona de Sanabria e incluso Galicia. La forma de explotación también es muy diferente: son necesarios camiones, grúas…

En las cooperativas extremeñas están asociados 1.567 apicultores. Solo en Extremadura existen 670.000 colmenas y, la mitad de ellas, en la provincia de Cáceres. Solo en Las Hurdes contamos con 162.000 colmenas y alrededor de 500 apicultores, entre los que forman parte de alguna cooperativa y los que actúan individualmente.

(Para comprender la importancia de la apicultura en la comarca, cabe señalar que el número de colmenas instaladas en Las Hurdes equivale a una cuarta parte de todas las existentes en Extremadura, mientras que la comarca solo acoge al 0,6 por ciento de la población extremeña en poco más del 1,2 por ciento del territorio regional).

Para conseguir unos ingresos que permitan vivir a una familia, la dimensión de una explotación podemos situarla en torno a las 500 colmenas. Y eso requiere, para alcanzar la productividad necesaria, no solo gran dedicación y muchos desplazamientos, en función de la climatología de la comarca y de sus características, sino también medios de transporte, almacenamiento, procesado…

Justino. El cultivo del olivar es el más importante de Las Hurdes. En Sierra de Gata existen vestigios, desde el siglo XVI, de la existencia de aceituna manzanilla cacereña, la variedad más tradicional. En este producto, las formas de producción también han cambiado sustancialmente. Antes tenían un carácter eminentemente familiar, destinado al consumo doméstico, al autoconsumo, y en algunos casos al trueque, como moneda de cambio.

El olivar de manzanilla cacereña se encuentra en el norte de la provincia de Cáceres. Se desarrolla en tierras muy pobres, con un ph muy bajo. Se trata de un árbol con muy poco porte y poca madera. Un olivo con 200 años puede parecer muy joven. Por eso puede ser más longevo que otras variedades y mantenerse vivo durante varias generaciones. Este olivar crece en una zona con una elevada o pluviometría, en la que, al menos hasta ahora, las distintas estaciones –invierno, primavera. Verano y otoño– están bien marcadas. Eso es muy importante tanto para el olivo como para las aceitunas.

En el cultivo del olivar en Las Hurdes se puede distinguir entre la zona baja, más extensivo y profesionalizado, y en las Hurdes Altas, donde la orografía impone mayores dificultades. La importancia del monte dedicado al olivar se deriva, además, de que esta es la zona más septentrional de España y la situada más al norte de toda el área mediterránea, en la que cultiva. Y es de manzanilla cacereña.

Sin embargo, el olivar de Las Hurdes tiene muchas dificultades con relación con el de otros lugares, porque es muy poco competitivo desde el punto de vista de los costes.

Antes, la aceituna se destinaba casi por completo al autoconsumo de la familia, pero desde los años 60 se empezó a destinar a la mesa, como aperitivo, como acompañante. Porque se paga mejor que la que se destina a la producción de aceite. ¿Por qué? Un productor como nosotros, cuando compra aceitunas, lo que está comprando en realidad es el aceite que contiene la aceituna. Pero resulta que la manzanilla cacereña ofrece menos productividad que otras variedades. La nuestra tiene muy pocos contenidos grasos, apenas un 10 o un 11, mientras que la picual de Jaén ofrece hasta el 25%. Eso implica que un productor de Jaén obtiene, con el mismo esfuerzo que otro de Las Hurdes y los mismos gastos, el doble del producto. El consumidor no conoce estos detalles y quiere pagar uno y otro aceite al mismo precio.

Eso obliga, por una parte, al agricultor a tener más olivos para alcanzar los ingresos que desea y, por otra, a los productores a disponer de una fábrica más grande, con más medios, etc. La situación es muy compleja, pero la solución pasa por conseguir una altísima calidad, a ser posible los mejores aceites del mundo, y un consumidor que este aceite vale más y que tiene que comprarlo a un precio superior.

¿Cómo podemos ir saliendo de esta situación? Gracias al consumo, cada vez mayor, de algunos países como Estados Unidos, Japón y otros muchos lugares en vías de desarrollo. Esos nos pueden salvar. Si no, es complicado. En un olivar de riego extensivo extraer un kilo de aceituna cuesta tres céntimos, en uno de Las Hurdes, como mínimo, cuesta 30. Esta es una pelea en la que parece que estamos abocados a perder.

Pregunta. ¿Nos tendremos que conformar, entonces, con que la mejor miel de España se consuma en Alemania y con que el mejor aceite español se consuma en Estados Unidos o Japón? ¡Menuda paradoja!

Primitivo y Justino. Así es.

Justino. Los países mediterráneos (España, Italia, Grecia) son los que proporcionalmente consumen mayor cantidad de aceite de oliva. Por cultura, por tradición… Pero, al mismo tiempo, son los únicos países en los que está descendiendo el consumo. Los jóvenes no consumen aceite de oliva. Y no solo por el coste. En los años 40 el aceite costaba lo mismo que el vino. Hoy se acepta pagar 12 euros por una botella de vino, pero pagar eso mismo por una botella de aceite… te lo piensas. Es una cuestión cultural.

Primitivo. El sector apícola se encuentra en una situación grave que requiere la actuación de todas las instituciones para que pueda sobrevivir. El número de abejas está decreciendo, en buena medida como consecuencia de la varroa, que las ataca y las mata. Sin embargo, el numero de apicultores crece. En este año, solo en Extremadura, se prevé un incremento de 300 explotaciones apícolas, de chicos y chicas jóvenes. La crisis económica ha impedido que muchos jóvenes hayan accedido a los puestos de trabajo que su formación permitiría y, en el caso de Las Hurdes, por ejemplo, han buscado refugio en las abejas.

Por eso nuestras reivindicaciones aumentan, ante las instituciones regionales, las nacionales e incluso las europeas. En el Parlamento Europeo se prevé un aumento de las partidas presupuestarias del 70%, pero a cambio de que las comunidades autónomas asuman otro 30%. Y ahí estamos. Pero, además, las cooperativas estamos asumiendo nuevos objetivos: en investigación -para aminorar la mortandad de las abejas–, en lo relativo al cambio climático –las abejas no soportan las oscilaciones de temperaturas en un mismo día o entre dos días consecutivos– y en innovación.

El sector ha cambiado una barbaridad y requiere nuevas respuestas. Y eso afecta, sobre todo, a España, porque el 40% de todas las colmenas se encuentran en nuestro país: 657.000 en Extremadura, 644.000 en Andalucía, 450.000 en Castilla y León y 200.000 en la Comunidad Valenciana, que era la comunidad que hasta hace poco reunía a un mayor número de colmeneros.

Justino.  El problema de la aceituna cacereña es que da poco aceite, pero en su grasa, en sus ácidos grasos, predomina el ácido oleico y eso hace que su aceite sea muy saludable y muy estable, con una duración superior a la de otros producidos con variedades diferentes. Además, en cuanto a sabores y aromas, el de manzanilla cacereña es muy equilibrado con un punto amargo, pero ni poco ni mucho, y dulce. Ya en 1900 se concedió un premio al aceite de Gata por su dulzor. Y por todas esas características resulta muy versátil, tan adecuado en la cocina como en crudo. Hay otros que con el calor pierden el sabor (el de arbequina) o que resultan demasiado amargo, por ejemplo, para una ensalada (el de picual).

 

Pregunta. ¿Cómo motivar al consumidor para que busque la mejor calidad?

Justino. Para motivar al consumidor lo primero es una producción de calidad. Sin ese requisito no podremos hacer nada. A partir de ahí podremos exigir y, aunque resultará difícil conseguir el respaldo que buscamos, no hay otro camino.

Luego es necesario que nuestro producto se vea en los centros comerciales, que se pueda comprar en ellos. En Mercadona, por ejemplo, no se puede comprar aceite de Extremadura. ¿Es culpa de Mercadona o de los productores?  El mercado es muy caprichoso y a veces ocurre que vale más un aceite a granel que otro envasado. Como he citado una gran superficie, puedo hablar de otra. Nosotros vendemos un aceite con denominación de origen Gata-Hurdes en Carrefour. No hay que engañarse: ellos van a ganar dinero y, si pueden, mucho dinero y aprietan todo lo que pueden. Pero es un detalle que tengan un aceite de manzanilla cacereña con la marca Nuestra Tierra, con la que comercializan productos de mayor calidad.

Y hay otra cuestión: la educación del consumidor. Si no se enseña la diferencia entre un aceite de oliva virgen y un aceite de oliva virgen extra o de un aceite de oliva simplemente, a la hora de elegir en el supermercado el consumidor carecerá de criterio. Sobre el aceite y la miel se tendría que enseñar en las escuelas.

Primitivo. Nosotros trabajamos para conseguir el reconocimiento de la calidad de nuestras mieles. Y eso pasa por la declaración de Indicación Geográfica Protegida y por un etiquetado que reconozca esa calidad. De esa manera el consumidor sabrá qué está comprando y podrá defenderse de los intermediarios que mezclan las mieles de calidad con siropes de arroz o de maíz. Ese engaño solo pueden evitarlo las autoridades sanitarias. Nuestra cooperativa trabaja en la identificación de nuestra miel con una IPG, para distinguir la miel de eucalipto, de encina o de bosque.

Casi el 80% de las mieles que se venden en España proceden de China. Si se observa la etiqueta ni siquiera se habla de miel y en letra apenas visible define el producto como edulcorante. ¡Eso no es miel!

Justino. En los últimos años se ha extendido la costumbre por parte de algunos productores de elaborar para autoconsumo su propio aceite, creyendo que es el mejor, por el mero hecho de ser el fruto de sus aceitunas. Eso es peligroso y equivale a volver 30 años atrás. El aceite requiere procesos muy cuidadosos y está sujeto a múltiples variaciones incluso en una misma cosecha. El aceite varía casi de un día para otro; el que se produce hoy puede variar con relación al de pasado mañana., aunque ambos hayan sido elaborados bajo las mismas condiciones.

Hacer aceite puede parecer fácil, pero hacerlo bien es muy difícil. El aceite de oliva virgen es un zumo que se extrae de una grasa y, por eso, en el proceso de transformación adquiere olores y sabores mucho más detectables que los que genera el zumo de una fruta. Por ese motivo, la extracción del aceite es muy delicada en todas las fases, desde la recolección en el olivo hasta la introducción en la botella; en cada paso se pueden producir defectos muy rápidamente, aunque el consumidor no los advierta.

En España, por ser el principal productor del mundo, se estableció una regulación técnico sanitaria muy rigurosa que permite advertir los defectos generados en el olivo, en el transporte a la almazara, en el tiempo en que la aceituna permanece sin molturar… Todos esos defectos van dejando una huella permanente que los catadores detectan perfectamente, porque, aunque en algunas ocasiones se habla de criterios más o menos variables, las verificaciones que se realizan son muy exactas, por personal extraordinariamente cualificado y entrenado.

Primitivo. En nuestro sector también se aplican pruebas de control, aunque diferentes a las del aceite. Nosotros vendemos al por mayor. Pero en todos los lugares a los que acudimos a vender nuestro producto se realiza ese tipo de comprobaciones. Esa calidad explica que, hoy por hoy, la venta de toda nuestra producción esté asegurada. Y no son cantidades menores: entre las tres cooperativas de la zona se producen, como término medio, más de 1.800 toneladas de miel al año, 354 toneladas de cera y 300.000 kilos de polen que utilizamos en gran medida para combatir al abejorro, aunque una parte –alrededor del 10 por ciento– la congelamos para venderlo en Japón.

La aceptación de nuestra miel es, en todo caso, impresionante y nuestra actitud es siempre favorable a que los interesados puedan comprobar la calidad de nuestro producto. Así la venta está asegurada, pero los precios oscilan en relación con la meteorología o la producción de mieles de bosque, que son las más apreciadas en Alemania y en otros países; alguno tan singular y complicado como el de Arabia Saudí, en el que estamos desde hace dos años.

Por otra parte, toda la miel etiquetada tiene que cumplir unos controles exhaustivos. Nuestra miel los pasa en España, pero, también, en Alemania, y en los laboratorios de referencia de cada país. Lo que ellos digan eso es lo que vale. Y cuando ellos marcan que una miel es de roble, de brezo o de bosque es porque realmente es así.

Sin embargo, la miel que llega a los puntos de venta de España está fabricada casi siempre por intermediarios, por agentes que muchas veces son meros envasadores. Compran la miel a los productores, pero luego la mezclan con otras, muchas veces procedentes de China, que pueden ser de arroz o de maíz. El problema radica en que, desde el punto de vista del consumidor, la calidad se subordina al precio. Eso es lo que importa, sin comprender que, entre unas mieles y otras, la diferencia pueda ser abismal.

Nosotros tenemos que defender la calidad de nuestros productos y por eso reconocemos la importancia de que se establezcan certificados, porque, a la postre, así se defienden nuestros productos. Ahora mismo estamos reclamando que se establezca un doble certificado. En Alemania ya ocurre así y, por eso, el precio de venta es mucho más alto que en España. Yo he visto en supermercados alemanes cómo se reconoce la miel como un producto español y que en su envase figure la bandera de España. Eso no lo he visto nunca aquí.

Pistas para el consumidor

Justino. Al consumidor se le pueden ofrecer algunas pistas que le ayuden a conocer la calidad del producto. Por ejemplo, si un aceite figura con una determinada denominación de origen, eso ya garantiza un control importante y la pertenencia a un territorio concreto. Si dice que el aceite es de Gata-Hurdes, es seguro que lo es en un 99% de los casos.

Otra pista, los productos ecológicos deben tener un sello y una autoridad de control. Eso garantiza, por ejemplo, que es de España o de Extremadura.

En otros casos el consumidor se puede fiar del productor que figura en la etiqueta. Por eso, las marcas son importantes, porque indican si lo que hay en la botella se corresponde con un productor, y no con un envasador. Porque, es verdad, el aceite da muchas vueltas y en muchas ocasiones los mejores productos terminan en el mercado extranjero. Yo he visto cerezas españolas en Alemania que no he visto en mi vida en España.

Hay que tener en cuenta que en las grandes superficies el aceite se vende cuando está en promoción, en oferta. Nosotros vendemos en grandes superficies un aceite de mucha calidad y ellas tratan de llevarte a las ofertas, porque hay productos que solo se venden cuando están en promoción. Es nuestra cultura del consumo.

Primitivo. ¿Una manera sencilla de distinguir una miel de mala calidad? Voltear el recipiente cerrado y dejarlo boca abajo; si se forma una especie de montículo, con forma de pelota de tenis, esa es una miel mala. Y por eso su precio es bajo. Nosotros podemos vender al por mayor, en bidones de 300 litros, a 5,60 euros más IVA. ¿Cómo en la tienda puede costar alrededor de 6 euros? La diferencia está en la calidad.

A veces conseguimos entrar en establecimientos pequeños a través de personas que nos han conocido y han descubierto nuestros productos: ellos consiguen trasladar a sus clientes el aprecio de nuestro producto.

Justino. Para un aceite bien hecho es muy importante que la aceituna esté cerca. Desde que la aceituna se saca del árbol comienza una carrera contrarreloj, porque, como la fruta, se va deteriorando con el paso del tiempo. Transportar la aceituna desde lejos va en contra de la calidad del aceite. Sin embargo, la cantidad de manzanilla cacereña es escasa, porque en un porcentaje muy alto se destina a la mesa y, a veces, tenemos que conseguir aceitunas en Los Ibores, de la variedad cornicabra, o de zonas próximas a Montánchez o del norte de Badajoz; no más lejos, porque irnos más allá de 60 u 80 kilómetros equivale a perder calidad.

Cuando el aceite se obtiene de una variedad concreta, lo indicamos en la etiqueta. Y si la etiqueta no dice nada, eso significa que no es monovarietal.

Primitivo. La miel de eucalipto, encina, bosque no se cristaliza. Eso puede ocurrir, a bajas temperaturas, con la que denominamos de mil flores, la que no se vincula a una floración determinada. En esos casos se puede calentar, pero al baño maría y con temperaturas que no superen los 35 grados. Si se hace en el microondas, es probable que esa miel ya no resulte apta ni siquiera para el consumo. Las mieles específicas (roble, castaño, etc.) esas no se solidifican y a temperatura ambiente aguantan incluso dos años.

Una cuestión clave de la calidad de la miel viene determinada por la conductividad eléctrica. Hay mieles en el mercado que se sitúan entre 3 o 4 y otras de 11 o 12. Por debajo de 8,5 esa miel no es recomendable. Por eso son importantes el reconocimiento como IGP y los controles sanitarios. Antes de vender nuestra miel a Alemania u otros países, es necesario alcanzar unas certificaciones que se derivan de los análisis de las muestras enviadas. Ahí no hay tongo.

 

Pregunta. ¿Un ranking de las mejores mieles y los mejores aceites?

Primitivo. Las mieles pata negra pueden ser las de encina, roble o bosque.

Justino. El aceite mejor, el de oliva virgen extra. Todo está en función, como en la miel, de las características organolépticas. Esa es la base de todo.

El aceite de oliva virgen extra es, por definición, el que no tiene defectos organolépticos; aquel en el que los catadores, los expertos -esto no es un juego, porque está perfectamente legislado y los catadores perfectamente entrenados–, determinan que no tiene defectos de color o saber, el que no tiene esa huella de algo se ha hecho mal. Puede ocurrir que se etiquete como virgen extra un aceite que lleva tiempo en la botella o que no haya superado las pruebas de casa y por eso se imponen sanciones o lo denuncian las organizaciones de consumidores.

Esos defectos que impiden el reconocimiento de un aceite como virgen extra son similares a los de una manzana con una marca que hay que eliminar. Eso, en el caso del aceite, sería un oliva virgen, el más consumido.

Luego hay otra categoría inferior, un aceite lampante que muchas veces no es ni siquiera comestible, porque las aceitunas han estado en el suelo, porque ha habido una avería de la maquinaria, porque ha llovido mucho o porque ha sufrido el ataque de una mosca… Todo eso genera un aceite defectuoso desde un punto de vista químico y organoléptlco, que, pese a su escasa acidez, huele y sabe mal. Esos aceites se refinan en una industria química –en Extremadura no hay ninguna– que elimina el color, el olor y el sabor. Se genera así un aceite clarito, parecido al de girasol ­–que siempre es refinado–, para mezclar con otro aceite –virgen extra o virgen– que aportar olor, sabor y estabilidad a la mezcla. Eso es lo que se llama simplemente aceite de oliva.

En conclusión, el aceite reconocido de oliva virgen extra, el envasado en una botella oscura y el aval de un productor reconocido y premiado son indicativos de mucho. Ese aceite es el top y se advertirá en su olor y sabor.